Podlaski Ogród Botaniczny

Facebook Instagram
pl en
Gatunki roślin
Przeboje wśród przypraw
obrazek

     Od zawsze nadają pokarmom smak i zapach. Kiedyś przedłużały ich świeżość i konserwowały. Wykorzystywane były i nadal są nie tylko w kuchni, ale również jako lekarstwo

     Od najdawniejszych czasów pewne części roślin służyły człowiekowi nie tyle do zaspokajania potrzeb pokarmowych, co stanowiły smakowy dodatek do pokarmów. Dzisiaj nazywamy je ogólnie przyprawami. Wszystkie rośliny przyprawowe cechuje silny aromat i to właśnie stopień aromatu decyduje o jakości przyprawy i o mocy jej właściwości prozdrowotnych.
W dobie globalizacji, łatwości transportu, mieszania się kuchni całego świata, a także ciekawości nowych smaków i doznań kulinarnych używa się coraz więcej przypraw. Jest także tendencja wracania do korzeni i wykorzystywania w kuchni zapomnianych, dziko rosnących lokalnych roślin. W naszej szerokości geograficznej, ze względu na klimat, zostało niewiele pierwotnych roślin przyprawowych, a większość z tych, które obecnie królują na naszych stołach pochodzi z Europy Południowej oraz Indii i Ameryki Środkowej.

 

Czym Polska bogata
      Nasze rodzime przyprawy to głównie kminek, jałowiec, dzikie oregano, chrzan, macierzanka - bliska kuzynka tymianku, dzikie gatunki czosnków, mięty, szałwii, kuklik czy bluszczyk kurdybanek. Rośliny te nie tylko pomagały zróżnicować smak i zapach dość jednostajnych pokarmów, ale często służyły jako konserwanty żywności oraz środki, które pomagały trawić, zapobiegały zatruciom, wzmacniały i uodparniały organizm na wiele schorzeń.
Ciekawe właściwości ma chrzan, bogaty w witaminy i sole mineralne. Roślina ta, uprawiana, ale też  występująca dziko, kojarzona jest głównie jako ostra przyprawa do mięs. Dawniej w liście chrzanu zawijano mięso w celu przedłużenia jego świeżości. Stosowano go również jako środek rozgrzewający przy stanach zapalnych korzonków nerwowych oraz przy chorobach reumatycznych. Był wykorzystywany jako… kosmetyk, do pozbywania się piegów, plam wątrobowych i ogólnie do rozjaśniania skóry.
      Inną popularną rodzimą przyprawą jest czosnek - w Polsce występuje kilka jego gatunków, w tym najbardziej znany czosnek niedźwiedzi (wykorzystuje się jego liście). Jednak czosnek powszechnie uprawiany na wielu kontynentach pochodzi z Azji. Trudno przecenić jego zalety i je wszystkie opisać. Zarówno czosnek uprawny jak i dziki mają silne właściwości bakteriobójcze, grzybobójcze i wirusobójcze. Obniżają ciśnienie, zmniejszają ryzyko zatorów, zawałów, obniżają poziom cholesterolu i cukru we krwi. Czosnek niedźwiedzi zawiera dużo więcej siarki niż gatunki uprawne, dzięki czemu wpływa na stan tkanki łącznej, w tym tworzenie się kolagenu. Jest doskonałym środkiem na pasożyty -  picie soku z czosnku niedźwiedziego przez kilka dni na czczo, po 50-100g, pozwala pozbyć się wielu pasożytów wewnętrznych w sposób bardzo bezpieczny dla organizmu.

 

fot. pieprz kubeba

Cenniejsze niż złoto
      Z Europy Południowej przywędrowały do Polski tak popularne przyprawy jak melisa, szałwia, majeranek, lubczyk, lawenda, szafran, tymianek, cząber, czarnuszka i wiele innych. Spośród nich szafran jest obecnie najdroższą przyprawą na świecie, co wynika głównie z pracochłonności zbioru. Surowiec stanowią znamiona krokusa siewnego, a na jeden kilogram przyprawy trzeba zebrać je z ok. 150-170 tys. roślin. Szafran jest znany od czasów starożytnych, a w Polsce stał się synonimem zamożności gospodarzy oraz dobrego smaku w kuchni. Dzisiaj najczęściej dodawany jest jako środek koloryzujący i aromatyzujący. Należy jednak pamiętać, że ta wykwintna przyprawa dobrze służy także ludziom cierpiącym na depresję, apatię, pesymistycznie nastawionym do świata. Ma właściwości poprawiające pamięć, zmniejsza ryzyko nerwic oraz chorób serca.

     Drugą równie cenną przyprawą była niegdyś wanilia - do czasu, gdy w XIX w. odkryto sztuczny proces zapylania kwiatów wanilii i złamano meksykański monopol na jej uprawę (tylko w Meksyku występują owady, które tę roślinę zapylają w sposób naturalny). Wanilia ma bardzo przyjemny kwiatowy aromat. Jako przyprawa podnosi smak słodyczy, kremów, ciast, lodów i innych deserów. Ale ma również właściwości prozdrowotne, ponieważ wyraźnie podnosi sprawność mięśni, pobudza do działania, polecana jest przy nadmiernej senności oraz depresji i rozstroju nerwowym.

fot. pieprz długi

Tam, gdzie pieprz rośnie
      Wanilia, podobnie jak inne prawdziwe przeboje wśród przypraw, pochodzi z terenu Indii i Ameryki Środkowej. Są wśród nich także np.: pieprz, imbir, kurkuma, kardamon, cynamon, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, goździki.
W kuchni szczególnie rozpowszechnił się pieprz czarny. W handlu spotykamy ziarna pieprzu w różnych kolorach, różniące się ostrością i aromatem, ale wszystkie pochodzą z tej samej rośliny o polskiej nazwie botanicznej „pieprz czarny”. Ziarno pieprzu przeznaczone na pieprz czarny zbiera się przed jego pełnym dojrzeniem, poddaje moczeniu i suszeniu, w czasie którego nabiera czarnej, właściwej dla siebie barwy. Pieprz biały robiony jest z pieprzu czerwonego bądź z czarnego, po jego wcześniejszej obróbce i obraniu z zewnętrznej warstwy skórki. Pieprz czerwony jest pieprzem w końcowej fazie dojrzałości, zaś zielony - niedojrzałym.
      Pieprz cayenne oraz tzw. pieprz turecki to natomiast gatunek ostrych papryk. Historycznie nazywane są pieprzem, gdyż jest to pozostałość po dawnych czasach - gdy Kolumb natkną się na ostrą paprykę, sądził, że znalazł pieprz.
Na uwagę zasługują także dwa mało znane u nas gatunki pieprzu:  długi oraz kubeba. Pieprz długi jest blisko spokrewniony z pieprzem czarnym, ale wyróżnia się słodkawą nutą i ostrym korzennym aromatem. Historia jego używania sięga tysięcy lat w kuchni i medycynie Południowo-Wschodniej Azji. Ten rodzaj pieprzu został szeroko zbadany przez naukowców i potwierdzono jego hamujący wpływ na wiele nowotworów. Działa również odmładzająco oraz reguluje przemianę materii.
      Pieprz kubeba to również bardzo znana od wieków przyprawa, bardziej aromatyczna od pieprzu czarnego, z nutą gałki muszkatołowej. W potrawach może zastąpić zarówno pieprz czarny jak i ziele angielskie, stosowany jest często w kuchni indonezyjskiej. Polecany przez Św. Hildegardę jako środek rozgrzewający żołądek oraz mózg pieprz ten zapobiega powstawaniu komórek nowotworowych. Stosowany był i jest obecnie w wielu krajach przy chorobach nerek i dróg moczowych, w tym przy przeroście gruczołu krokowego.
Warto wiedzieć, że wszystkie ostre przyprawy działają rozgrzewająco na organizm, poprawiają krążenie, zapobiegają zaparciom i wzdęciom.

fot. galangal

Rodzinne powiązania
      Jedną z najbardziej popularnych obecnie przypraw jest kurkuma. Od tysięcy lat była wykorzystywana w Indiach i Chinach zarówno jako przyprawa, jak i lek. Główną substancją aktywną tej rośliny, znajdującą się w jej kłączu, jest kurkumina. Może nam pomóc przy wielu schorzeniach. Jest silnym antyutleniaczem porównywalnym z witaminą E i C. Działa przeciwzapalnie, potwierdzono jej działanie przeciwnowotworowe, zmniejsza stężenie cholesterolu, chroni wątrobę, wspomaga wydzielanie żółci, przeciwdziała zlepianiu się płytek krwi. Stwierdzono również, że kurkumina dużo bardziej jest aktywna w obecności piperyny, która jest główną substancją aktywną pieprzu czarnego.
      Rośliną spokrewnioną z kurkumą jest imbir, dostępny w sklepach zarówno w postaci suszonej, jak i świeżej. Używany powszechnie jako przyprawa, ale również jako komponent napojów i deserów. Bardzo znana jest jego cecha jako środka zapobiegającego nudnościom, wymiotom i zawrotom głowy. Dlatego używa się go przy chorobie lokomocyjnej, ale także przy skłonnościach do zawrotów głowy, szczególnie w wieku starszym oraz przy nudnościach spowodowanych np. przyjmowaniem leków chemicznych. Imbir łagodzi stany przeziębieniowe, bóle artretyczne i mięśniowe. Jest także dobrym środkiem na regulację trawienia i wzdęcia.
      Podobną do imbiru rośliną jest galangal. Ma bardzo silny aromat, ale jest trochę łagodniejsza w smaku – jej nazwa w dosłownym tłumaczeniu z języka chińskiego oznacza „łagodny imbir”.
      Kłącze galangalu ma silne właściwości antyseptyczne i można je stosować w chorobach układu oddechowego np. w postaci inhalacji. Zewnętrznie stosuje się je do obmywań na przekrwioną skórę oraz na infekcje skórne. Jest bardzo popularne jako aromat nalewek ziołowych.
      Większość ziół przyprawowych zalicza się do afrodyzjaków, ale szczególnie silnie działanie jako roślina „miłosna” mają wanilia i właśnie alpinia.

Nie tylko smakują, ale i leczą
      Przyprawy znajdują się w składzie wielu leków i preparatów o działaniu wspomagającym trawienie, przeczyszczającym, uspokajającym, przeciwzakrzepowym, przeciwdepresyjnym, obniżającym poziom cholesterolu, przeciwzapalnym, czy obniżającym ciśnienie. Zapobiegają także chorobie lokomocyjnej, hamują rozwój nowotworów i mają wiele innych korzystnych działań

 

Autor: Mirosław Angielczyk,

dr nauk ogrodniczych, znawca tematyki zielarskiej i ziołoleczniczej, właściciel Podlaskiego Ogrodu Botanicznego, agroturystyki Ziołowy Zakątek i firmy Dary Natury

 

Sklep internetowy

Dary natury

Ziołowy zakątek

współpraca